É muito possível que já tenha ouvido falar da série documental produzida e exibida pela Netflix, Chef's Table. A série narra a vida de renomados chefs de cozinha, demonstrando de maneira muito real o seu estilo de vida, os percalços da profissão, o que os motivou a chegar até ali e principalmente qual o propósito que buscam alcançar no ato de cozinhar. Com uma fotografia espetacular e trilha sonora intensa e emocionante, dá para dizer que a série é uma poesia traduzida em filme, e um verdadeiro deleite para quem ama o universo da culinária. Tendo assistido todas as três temporadas disponíveis, posso afirmar que, na minha opinião, não tem episódio ruim. Apenas alguns nos tocam mais, por uma questão de identificação.
Ficam aqui os meus destaques dos episódios que são imperdíveis ao meu ver, pois quebraram muitos paradigmas que eu carregava e me trouxeram uma nova concepção sobre a comida e seu impacto no mundo e na nossa forma de pensar. Espero que eles inspirem vocês tanto quanto eu.
Temporada 1, episódio 2: Dan Barber
Como ele logo diz no começo do vídeo ˜Existe uma vantagem real em criar uma culinária, um cardápio, em que os vetores não apontem todos para o chef. Quando a comida que se come ou o lugar onde se está, aponta para algo maior, um restaurante tem um mensagem e um propósito preponderantes. Tem um objetivo definido."
Essa frase resume muito do encanto do restaurante deste Chef.
Não é ele o astro, mas sim, a comida. E não é qualquer comida. É aquela produzida da maneira mais sustentável, seguindo aquele propósito que ele menciona acima, o de fazer o planeta um lugar melhor. O resultado disso, além de benéfico ao mundo, soma ao trazer ingredientes com sabor intenso e nutritivo, - talvez como poucos que nós tenhamos provado -, que geram pratos que fazem os seus restaurantes, Blue Hill e Blue Hill at Stone Barns, ser considerado um dos melhores do mundo.
Essa noção não veio de santidade ou chamado para caridade, mas sim da natureza inquieta e questionadora do chef, que sempre buscou saber porque alguns ingredientes eram mais saborosos e como fazer para consegui-los, chegando nas questões mais profundas, de biologia e sustentabilidade.
O Blue Hill abriu suas portas em NY, na região de Greenwich Village no ano de 2000, e nem sempre foi um sucesso. Inicialmente, o restaurante não tinha um propósito maior a não ser servir boa comida. Com um tempo e por circunstâncias que o episódio narra, Dan, por meio de um crítico, teve a definição do que era seu restaurante antes mesmo dele se dar conta. Que seu local era um típico "farm to table", em tradução literal, da fazenda à mesa.
Ciente desse movimento, que era novo e muito promissor na época, o chef abraçou a causa e desde então segue o princípio do uso dos ingredientes de acordo com a sua sazonalidade. Ou seja, de acordo com a disponibilidade em cada estação, porque só assim o alimento vai poder desfrutar da sua maior potencialidade de nutrientes e, como ele fala, estar no "auge do sabor".
O mais incrível é que a ideia é muito simples. Na verdade é a maneira que nossos ancestrais comiam antes do advento do freezer e do transporte aéreo e terrestre. E nessa simplicidade que mora a genialidade, porque não existe conceito mais puro de comida de verdade do que aquela preparada e servida no dia em que foi colhida.
E buscando a melhor produção rural para obter os melhores ingredientes para o restaurante, ele "ressuscitou" uma fazenda da família, onde cresceu, de mesmo nome do restaurante. Para preservá-la e torná-la ao mesmo tempo produtiva, ele notou que teria que criar todo o ecossistema na granja, com animais, e a beleza desta criação merece ser vida no episódio.
Enfim, já falei demais. Assistam e entendam ainda mais sobre a beleza da natureza, e dos seus frutos, quando respeitada na sua mais essencial forma.
Temporada 2, episódio 1: Grant Achatz
Comida é arte e renovação. Essa é a mensagem básica que mostra a forma de pensar e atuar do idealizador e dono do restaurante Alinea, situado em Chicago. Grant, premiado chef, vê na criatividade, inovação e, claro, sabor, a mistura perfeita para buscar motivação e inspiração na elaboração dos seus pratos, criando um ambiente surrealista e ao mesmo tempo encantador aos clientes que frequentam o seu restaurante.
Ele pensa literalmente fora do prato.
É provável que você já tenha visto em algum vídeo na internet os garçons do restaurante e ele próprio servindo as sobremesas performáticas, espalhando os ingredientes na mesa, formando uma verdadeira pintura com as cores e texturas dos componentes da refeição. É um deleite para os olhos, uma verdadeira experiência.
Sem regras é a regra.
E não poderia ser mais verdade. Ainda mais considerando as dificuldades de saúde vividas pelo chef, um verdadeiro desafio, diante das severas limitações para qualquer um na profissão - alguns diriam impossível a possibilidade de continuar - mas ele, por paixão ao ato de cozinhar, não desistiu.
Pioneiro na preparação de pratos da gastronomia molecular, as refeições surpreendem pela falta de convencionalidade e pelo jogo de mistério versus surpresa - uma coisa que na verdade é outra -, sem contar a beleza da apresentação. Com certeza ir lá é uma experiência inédita para aqueles que apreciam gastronomia num geral.
Enquanto não rola de ir, vale assistir só para imaginar como seria :)
Temporada 3, episódio 1: Jeong Kwan
Jeong Kwan não se denomina chef. E de fato, ela não se encontra nos padrões do que se espera daquele que exerce a profissão do mais alto cargo na cozinha, mas tem na preparação e no resultado da sua comida, todo o mérito que um chef de renome busca entregar.
Isso porque Jeong é monja (ou freira budista) e mora num templo budista de Baegyangsa, localizado em Bukha-myeon, distrito de Jangseong, província de Jeolla do Sul. Ou seja, não coordena um restaurante, tampouco cozinha para outras pessoas, além dela mesma, das demais freiras e das pessoas que visitam o mosteiro.
Ela acabou sendo descoberta por Eric Ripert, renomado chef francês e dono do Le Bernardin, que por ser budista, se interessou por conhecer mais da cultura coreana e, obviamente, a culinária do país.
A circunstância que mais me chamou atenção no episódio, além do respeito e cuidado no preparo dos alimentos por Jeong, é toda a filosofia envolvida na execução, principalmente pela espontaneidade na elaboração contrapondo ao mesmo tempo a limitação no uso de ingredientes, respeitando a tradição da religião.
Ao meu ver, como toda filosofia oriental, a comida não é vista apenas como simples alimento, mas sim como forma de prevenção de doenças, e principalmente de equilíbrio de estados - como também ensina a Ayruveda, por exemplo.
Jeonde deixa claro que as refeições do mosteiro tem de manter a mente calma e estática, razão pela qual não usa cinco ingredientes: alho, cebola, cebolete, cebolinha e alho-poró, por serem temperos pungentes. De acordo com ela, eles causam algum tipo de tormento e inquietação, retirando a paz que um monge precisa. Não é chocante?
E como cozinhar sem cebola e alho, né gente? A base do refogado brasileiro. Mas ela mostra que é não só possível, como extremamente saboroso. E o segredo da comida é, como a freira diz, ser "temperada com natureza". Ingredientes simples, retirados da horta do próprio mosteiro, e por isso muito especiais, como cúrcuma, pimentas e perila.
Por razões óbvias, nada de industrializado ou processado é usado no local, sendo as bases das preparações provenientes de produções fermentadas - como o molho de soja - e mistura de temperos produzidos ali.
É uma culinária que, ao mesmo tempo que se mostra milenar, é muito atual, principalmente na nutrição, onde já se tem tantas evidência da necessidade de comer comida de verdade e aumentar a ingestão de alimentos fermentados.
E acima de tudo, mesmo que de forma não dita, fica claro o emprego do mindfullness pela monge. Viver o presente. Estar atenta. Despertar a consciência para as pequenas coisas. Como ela logo diz no começo "não existe diferença entre cozinhar e seguir o caminho de Buda". E não poderia ser mais verdade. É um ato orgânico e presente, quando conectado com a natureza e com o espírito de quem o faz. Uma verdadeira meditação.
É lindo e emocionante. Recomendo demais!
E ai, qual o episódio favorito de vocês?
Com amor,
Luísa.