Funcionalidade dos alimentos - açúcar e similares

September 3, 2017

 

 

Ainda, na saga dos posts sobre a função e benefícios de cada ingrediente numa preparação na Confeitaria e Panificação, chegamos a parte de #polêmicas - segura esse forninho Giovana! (veja os posts anteriores I, II, III, IV,)

 

O açúcar (insira um gritinho agudo aqui) e suas alternativas. 

 

Brincadeiras à parte, é já de conhecimento comum da população que o açúcar, em termos nutricionais, não acrescenta praticamente nada de bom no corpo humano, né? #sorrymigos

Não só não acrescenta, como piora o funcionamento do nosso organismo, causando diversos malefícios como obesidade, diabetes, aumento do colesterol, pressão alta e até câncer :(

Mas no lado emocional. principalmente na memória afetiva, ele tem grande presença, e não tem como mentir. Quem não lembra dos bolos deliciosamente açucarados da casa da vó? E dos brigadeiros de panela raspados até o último suspiro quando adolescente? Sem contar as inúmeras festinhas de aniversário, os ovos de páscoa, e todos os momentos bons da vida sendo comemorados ao lado do nosso talvez com certeza arqui-inimigo. 

 

Claro, não dá para ser radical e não preparar absolutamente nada com açúcar sempre (a não ser que você tenha restrições médicas É CLARO), mas é possível sim restringir o seu uso nas receitas e ir diminuindo pouco a pouco da sua vida, deixando-o apenas para datas especiais, como deveriam ser usados desde o princípio. Eu, particularmente, comecei o "desmame" aos poucos e hoje, qualquer doce mais açucarado, já não é mais gostoso como antes. É preciso acostumar o paladar, que está viciado (açúcar vicia quase tanto quanto cocaína, tá meu bem?) para aos poucos ir se adaptando ao novo, e por fim, ver que o doce vem de muitas outras formas da natureza, tão deliciosas e capazes de adoçar quanto ele próprio #força #foco #fé  

 

Sobre a atuação do açúcar nas preparações (que são muitas, o dó!), ele acrescenta cor no miolo e na crosta, já que carameliza durante o cozimento e é responsável por, as vezes, dar aquela crosta extra-grossa, como nos brownies. Ele também auxilia a conter o ar e crescer o creme, quando batida com um gordura, como manteiga ghee ou ovos, o que, por sua vez, é ótimo para o crescimento e a criação da crosta fina.

 

Ele também ajuda na hidratação da massa, já que os cristais ou grânulos de açúcar derretem durante a cocção (ou quando já estão na forma líquida mesmo).

É importante se levar em consideração é o tamanho do grânulo para atingir determinado efeito.

Se for processado fino, derretem fácil na boca e deixam a massa bem úmida. Ajuda também no batimento com ovos, pois dissolvem melhor e ajudam no aeramento.

Se estiver mais grosso, como cristais, são melhores no batimento com gordura, pois prendem mais ar, do que por exemplo, um açúcar líquido, como o néctar de coco ou melado, deixando o bolo ou o biscoito com uma boa crosta.

 

Além disso, tem que considerar o tipo de açúcar e o seu peso na preparação, açúcares como o de coco e mascavo, são mais pesados, e por consequência, podem deixar a massa mais pesada, se não forem usados em proporções adequadas ou combinados com outras técnicas de aeramento (caso não seja esse o efeito esperado).  

 

Já falando em tipo de açúcar, açúcar refinado branco não entra nas minhas preparações. Açúcar por açúcar, qualquer um faz mal, mas já que vamos usá-lo em algumas preparações, que seja aquele que menos prejuízo traz, combinado? 

 

AÇÚCARES NATURAIS:

 

 

1. Mel. O mel orgânico não-processado é ótima fonte de nutrientes, como vitamina B6 e C, além de ser poderosa fonte de antioxidantes, com ação antifúngica e antibacteriana. Ele fornece um sabor único nas preparações, combinando com vários sabores, o que lhe dá versatilidade. Porém, só o uso em preparações que não vão ao fogo, com fim de não perder as suas propriedades.  Tem um alto índice glicêmico.

 

 

 

2. Néctar de coco. Originário da seiva da flor do coqueiro. Tem um sabor mais delicado que o açúcar de coco, além de ser menos doce e mais suave que o melado, por exemplo. É ótimo para dar umidade a massa ou acrescentar maior complexidade de sabores em cremes e tortas. Outra vantagem é possuir um baixo índice glicêmico. 

 

 

 

3. Melado. Considerado o xarope do caldo de cana concentrado - portanto menos processado -, possui qualidades nutricionais ainda mais preservadas. É rico em ferro, cálcio, cobre , magnésio, potássio, entre outros, os quais ajudam a combater anemia e osteoporose e outras doenças. Não obstante tenha efeitos benéficos, deve, como qualquer outra fonte de açúcar, ser usado com moderação. Nas preparações, por ter textura pesada e forte sabor, nem sempre é utilizada na elaboração de massas de bolo. Porém, pode ser usada na confeitaria - em recheios, cremes, biscoitos, etc - e na preparação de pães - inclusive como fonte de açúcar na fermentação. 

 

 

 

4. Açúcar de coco. Apesar do nome, não apresenta gosto característico de coco. Tem a cor mais caramelada, lembrando um açúcar mascavo. De todos os açúcares, é o que apresenta o menor índice glicêmico (35) e tem alto poder de doçura, o que o torna ótimo para uso nas preparações doces. Além disso, é fonte natural de nutrientes, como ferro, potássio, zinco e magnésio. Funciona muito bem na substituição do açúcar tradicional. O único contra é a cor, que transpassa para a massa, e o preço, que é bem mais alto que os açúcares demerera e mascavo, por exemplo.  

 

5. Açúcar demerara. Este açúcar fica no meio do caminho entre o açúcar refinado e o açúcar mascavo. Por passar por um processo menos brando de produção que o refinado, ainda mantém propriedades nutricionais. Possui um sabor mais suave que o mascavo, que tem resíduos do gosto de cana. Em contraponto, os grãos são mais grossos, de tom marrom claro, os quais podem ser mais difíceis de dissolver na preparação. Para corrigir esse problema, pode-se triturá-lo e até mesmo peneirá-lo.  Tem alto índice glicêmico. 

 

6. Açúcar mascavo. É forma de açúcar mais bruta extraída da cana de açúcar, possuindo cor marrom escura e textura mais úmida. Apesar de conservar mais nutrientes que o demerara, possui forte sabor residual (que em algumas preparações é uma vantagem, dependendo do que se realiza), pode conter metais pesados na sua composição, de acordo com o que apontam estudos recentes. De qualquer modo, seu consumo deve ser moderado, até porque, em termos nutricionais, a diferença não é tão significativa em relação ao demerara. Tem alto índice glicêmico.

 

 

OUTRAS FONTES:

 

 

 

1. Tâmaras. São ótimas para usar em cremes, sobremesas cruas (como tortas) e barrinhas de cereais. Além de adoçar, dá liga entre os ingredientes. Normalmente, se não for as tâmaras Medjool - que são naturalmente mais macias e "carnudas", é necessário colocar as tâmaras de molho em água quente para que fiquem mais fáceis de serem processadas (sem o caroço). Feito isso, a consistência fica cremosa e ao mesmo tempo elástica, parecendo um verdadeiro "caramelo da natureza". 

 

2. Frutas secas. São fonte de vitaminas e minerais, além de serem ricas em fibras. Ajudam a dar textura à massa ou, se processadas, podem virar recheios e cremes deliciosos. 

 

3. Frutas frescas. São uma ótima forma de adoçar preparações, principalmente na forma de purê, como de banana ou de maçã. Auxiliam porque, além de adoçar, podem contribuir para a liga da massa, como vimos no post III da série. Ainda, podem ser usadas na cobertura de bolos e tortas, na preparação de geleias, recheios, etc. 

 

4. Vegetais. Siiiiiim, vegetais! Não são poucas as preparações que podem levar purê de batata doce, abóbora e cenoura. Além de adoçarem, acrescentam complexidade de sabores, liga e umidade a massa. 

 

Sobre os adoçantes naturais listado abaixo, é importante ressaltar que, muito embora existam estudos apontam a ausência de efeitos colaterais no corpo humano, ainda mostra-se carente de maiores pesquisas científicas sobre os seus resultados quando usados constantemente e a longo prazo, até porque alguns são novos no mercado. Merecem portanto ser considerado como uma alternativa para diabéticos, que realmente não podem consumir açúcar, e eventualmente serem utilizados pelas demais pessoas, em vista da ausência da maiores estudos sobre eles. O ideal, mesmo, era diminuir o uso do açúcar e retirar a doçura das fontes mencionadas acima, caso necessário. 

 

ADOÇANTES NATURAIS:

 

 

 

1. Xylitol. Retirado da fibra de vegetais, como o milho, e até de cogumelos. É obtido pela hidrogenação catalítica da xilose. É considerado mais vantajoso, pois tem o mesmo poder de adoçar que o açúcar, mas tem cerca de 40 a 50% menos de calorias, além de ser mais lentamente metabolizado pelo organismo, ou seja. possui baixo índice glicêmico. É tolerado por diabéticos, não produz cáries e pode ser facilmente substituído pelo açúcar nas preparações, por não ter gosto residual. De desvantagem, além do preço, ele não se comporta da mesma forma que o açúcar - mencionadas lá em cima - em relação a estrutura, cor, crosta e umidade das massas, por exemplo, apesar de adoçar como ele. O mais importante é, se for utilizar, adquirir xylitol de boa qualidade, como o da Essential Nutrition ou do Novidade Saudável. 

 

2. Eritritol. Extraído do milho, é considerado um adoçante com praticamente nada de calorias, mas com potencial de doçura do açúcar de 70%. Tem como privilégio o fato de não aumentar os níveis de insulina no sangue, possuindo baixo índice glicêmico. Pode ser substituído pelo açúcar na mesma proporção nas preparações. Tem a forma similar ao açúcar cristal em aparência e textura, sem deixar sabor residual. De igual forma ao Xylitol, apresenta valor mais elevado, pode ser utilizado por diabéticos e não causa cáries, porém não tem a mesma atuação do açúcar nas preparações. Repete-se que se for consumir, comprar eritritol de qualidade, se possível orgânico. 

 

3. Stévia. Originado da folha da planta, de mesmo nome. Foi e é usado como uma alternativa natural de adoçante, principalmente para diabéticos. É vendido na forma líquida ou em pó. Tem um potencial de doçura alto, porém tende a deixar um sabor residual amargo, por isso não é muito utilizado nas preparações. Eu, eventualmente uso, mas mais para preparações de dia-a-dia, como no mingau, panqueca ou geleias. 

 

 

POTENCIALIZADORES DE DOÇURA:

 

1. Temperos como canela, cardamomo, cravo, gengibre, noz-moscada. 

2. Baunilha. Utilize, sempre que possível, o extrato natural de baunilha. Você pode fazer em casa ou comprar pronto. É um produto caro, mas compensa pensando no rendimento e no resultado que acrescenta nas preparações. Combina com muitos sabores, desde chocolate à cítricos, sendo excelente para dar uma leve nota doce ao produto.  

 

Com amor,

Luísa.

 

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