Como fazer manteiga ghee

July 17, 2017

 

 

Cada dia mais apaixonada pelo estilo de vida proposta na Ayurveda, incluindo, claro, a alimentação, vi que uma de suas bases é uso da manteiga ghee. Já ouviram falar?

Ela também é muito utilizada em preparações da gastronomia funcional, por isso achei importantes mostrar aqui os seus benefícios e modo de preparo, que é muito fácil. 

 

Na Índia, a ghee é chamada de "ouro líquido", por ter propriedades curativas e terapêuticas, razão pela qual ela é muito usada em tratamentos ayurvédicos.

É considerado um alimento tonificante, rejuvenescedor e regenerador. Ajuda a diminuir inflamações e doenças no fígado, assim com estimula o fogo digestivo, chamado de "agni", como mencionei nos posts sobre Ayruveda, sendo ótimo para todos os doshas. Nas preparações, é considerado o alimento ideal para ˜carregar" todas as ervas e temperos, muito utilizados na culinária indiana, além de servir na parte estética, em massagens e em outros cosméticos.  

 

Claro que lá, a manteiga é proveniente de vacas criadas soltas, sem uso de hormônios ou antibióticos, o que raramente se encontra aqui no Brasil. Portanto, não se pode considerar as mesmas propriedades na ghee que fazemos atualmente no País com a referida na Ayurveda. 

 

De todo modo, no campo da gastronomia funcional, este tipo de manteiga é largamente utilizado pois no seu processo de clarificação, se feito corretamente, é retirada as proteínas e açúcares do leite, assim como a água, restando apenas a gordura saturada da manteiga. Portanto, o que sobra é um produto isento de leite, com diversos nutrientes benéficos, como vitaminas A, D, E e K e gorduras boas como CLA, omega 3 e 6, podendo ser consumida por pessoas com intolerância à lactose.

 

A preparação é muito fácil, só exige uma dose extra de atenção e cuidado.

 

MANTEIGA GHEE:

 

INGREDIENTES:

  • 2 tabletes de manteiga sem sal (de boa qualidade!)

 

PREPARAÇÃO:

1. Aqueça uma panela em banho-maria (encher uma panela com água e colocar outra panela menor em cima da água) e deposite os dois tabletes de manteiga para derreter. É importante ser em banho-maria para não ter risco da manteiga queimar.

2. Quando a manteiga estiver completamente derretida, será possível visualizar que ela se dividirá em três camadas: uma espuma branca na superfície, que são as impurezas e toxinas; uma parte líquida dourada no meio (gordura); e uma parte branca no fundo (lactose).

3. Com uma colher, retirar delicadamente a espuma branca da superfície, descartando essa parte, até que não sobre nada.

4. Desligar o fogo e aguardar esfriar um pouco (ajuda na hora de retirar a parte dourada).

5. Com uma concha, retirar delicadamente apenas a parte líquida dourada do meio da manteiga, tendo o cuidado de não pegar a parte branca do fundo, que é a lactose!

6. Despejar o líquido  da concha em um recipiente, coberto com um voil ou uma peneira, para garantir que nenhuma impureza passe para o pote. 

7. Depois que o processo esteja finalizado, esperar esfriar completamente para tampar o líquido e colocá-lo na geladeira até ficar firme. É importante esperar esfriar, pois se já tampar com ela quente, poderá se formar água na tampa que poderá passar para a manteiga e prejudicar sua validade. 

 

 

 

 

Informações relevantes:

  • A manteiga ghee pode ser armazenada fora da geladeira e tem um tempo de validade maior que a manteiga normal, pois como é só gordura, em tese, não tem grande chance de proliferação de fungos e bactérias, que necessitam de água para se reproduzir. Porém, se na sua cidade é muito quente, recomendo que guarde na geladeira.

  • Dá para temperar a ghee também, esperando ela solidificar um pouco, e misturando com outros ingredientes, como ervas, sal, especiarias etc. Fizemos uma de cada tipo no Curso do Natural Chef e servimos com pãezinhos caseiros sem glúten (veja fotos abaixo).

 

 

 

  • O ghee não é recomendado para fritura por imersão, por não ter um ponto de fusão muito alto. É melhor utilizado em refogados e outras preparações que não elevem a temperatura acima da média, até porque ele aquece muito rapidamente. 

  • Se for substituir a manteiga normal numa receita por manteiga ghee ou algum óleo, tem que haver uma compensação maior de líquido e diminuição da quantidade de gordura ali pedida, pois a manteiga contém liquido além de gordura. Normalmente a proporção é de 20% a mais de líquido e 20% menos de gordura do que diz a receita. O inverso a mesma coisa, mais diminuindo o líquido e aumentando a gordura. 

 

 

 

Espero que tenha ajudado.

Se tiver qualquer dúvida só me perguntar pelas redes sociais ou por aqui.

Com amor,

Luísa.

 

 

 

 

 

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