Como fazer aquafaba + "claras em neve" + "merengue"

October 2, 2017

Uma das revoluções na culinária vegana foi o descobrimento da aquafaba. Eu não sou vegana, mas sou fascinada por esse estilo de vida, e principalmente pela abrangência de diferentes receitas desse universo. Muitas pessoas consideram complicadas, mas na verdade, são simples, só que necessitam de um novo olhar sobre os alimentos. Uma preparação "fora da caixa".

 

A preparação de hoje, por exemplo, não tem nada de muito complexa em relação ao ingrediente.

Acho que muita gente já faz em casa grão de bico cozido, sendo cada dia um prato mais comum na mesa do brasileiro. Porém, depois dessa receita, você vai pensar duas vezes antes de jogar aquela água do cozimento fora.

 

 

SIM, aquele líquido com cor meio estranha pode se tornar a "clara"de ovo mais linda que você respeita!

 

A maioria das preparações que ensinam a fazer aquafaba usam de exemplo a água do grão de bico em lata, que já vem cozido. Isso é bem comum lá fora, mas aqui normalmente não é essa a maneira que consumimos. E nem acho muito recomendável mesmo. A lata pode soltar compostos tóxicos e normalmente o alimento é embebido em muito sódio. Enfim, isso é outro papo. 

Por isso, vou ensinar como dá para fazer com a água do cozimento do grão de bico caseira, para que fique no ponto correto e formar picos quando batido, como eu mostro nas fotos. 

Vamos a receita:

 

COMO FAZER AQUAFABA:

 

 

 

INGREDIENTES

  • 1 xíc. de grão-de-bico cru

  • 1 c. de chá de vinagre de maçã para o molho (opcional)

  • água para o molho

  • 3 xíc. de água

 

PREPARAÇÃO:

Deixe os grãos de molho em água, suficiente para cobri-los completamente, mais dois dedos, acrescentando o vinagre de maçã, por, no mínimo, 8h. Se conseguir trocar a água nesse período, ao menos duas vezes, troque.

Passada as 8 horas, escorra e lave o grão de bico, descartando a água do molho. Coloque a leguminosa numa panela de pressão e adicione as 3 xíc. de água. Tampe e leve ao fogo alto. Quando começar a apitar, baixe e deixe cozinhar por 20 minutos. 

Não acrescente nenhum tipo de tempero na água!

Completado o tempo de cozimento, desligue o fogo e deixe a panela esfriar e perder toda a pressão.

Depois, despeje todo o conteúdo da panela (água + grão de bico) num recipiente hermético e leve a geladeira por pelo menos 8 horas (ou até o dia seguinte).

Penere o grão de bico e reserve o líquido do cozimento. Está pronto para usar.

 

 

CLARAS EM NEVE:

 

 

Despeje o resultado do rendimento da receita acima - aproximadamente 1 xíc. de aquafaba -, num bowl e com o uso de uma batedeira planetária ou um mixer de mão (recomendo mais uma planetária porque demora um tempinho para ficar pronta e você pode cansar), bata a mistura usando um batedor tipo globo (que lembra um fouet). Inicialmente a mistura ficará branca e com espuma, mas ainda bem líquida. Nesse momento é preciso paciência (!!!). Nos primeiros dez minutos nada de muito novo acontece. O liquido fica branco e espumoso, mas não sai muito disso.

Se quiser, você pode acrescentar 1/8 c. de chá de cremor tártaro, que torna o batimento e aeração da aquafaba muito mais rápida e firme (eu, particularmente não usei, mas acredito que pode ser bem útil dependendo do tipo de preparação que vai se usar). Ele é fácil de achar na seção de temperos do supermercado.

Passados os dez minutos, a aeração começa a acontecer e a preparação começa a ficar realmente com cara de claras em neve. Quanto mais você bate, mais ela cresce e fica firme. Vai na fé.

Quando atingir 20 minutos, aproximadamente, ela já está no ponto para usar em receitas (utilize imediatamente após preparar).

 

MERENGUE:

 

 

 

Outra coisa muito legal é que você pode acrescentar açúcar, - eu usei demerara - e fazer merengue com a aquafaba. Eu fiz dos dois jeitos (com e sem) e, colocando o açúcar, a preparação fica mais firme e mais brilhosa, já que ele ajuda a dar mais firmeza e "elasticidade", pois auxilia na estrutura, aeração e textura. A proporção que eu usei e deu certo foi:

 

  • 1 xíc. de aquafaba

  • 1/8 c. de chá de cremor tártaro (opcional, veja acima)

  • 1 xíc. de açúcar demerara

  • 1 c. de chá de extrato de baunilha (opcional)

 

Para fazer, é só seguir os passos acima das claras em neve, porém, quando atingir os 10 minutos de batimento, comece a acrescentar, aos poucos, o açúcar demerara. Deixe batendo até completar os 20 minutos ou você ver que a preparação já está firme e criando picos (veja a foto abaixo). 

Eu também acrescentei 1 c. de chá de extrato de baunilha, para dar ainda mais sabor e disfarçar o residual de grão de bico (que eu achei beeeeem suave, diga-se de passagem).

 

 

INFORMAÇÕES ADICIONAIS:

 

 

// O que é?

Aquafaba é a água de cozimento de legumes comestíveis (principalmente grão-de-bico). Na tradução livre do site de referência sobre a aquafaba, ele é "é o nome dado para o líquido do cozimento do feijão e outras leguminosas como grão-de-bico. Você pode conhecê-lo como o líquido tipicamente descartado encontrado em latas de feijão e outras leguminosas, ou como o líquido do cozimento caseiro. (...) É uma mistura única de amidos, proteínas e outros sólidos solúveis da planta que migraram das sementes para a água durante o processo de cozimento, que dá à aquafaba um amplo espectro de propriedades emulsionantes, espumantes, de ligação, gelatinizantes e espessantes."

 

// Como essa reação acontece?

Muito se discute sobre a razão da consistência e do efeito final da aquafaba. Alguns afirmar que é pela alta quantidade de amido e de proteínas. Outros dizem ainda ser decorrente especificamente das saponinas, que ajudam a forma a espuma. Já a gelificação poderia ser justificada por polímeros. Enfim, a parada é bem química mesmo e é melhor explicada por quem entende. Como já mencionei esse site fala mais sobre isso. De todo modo, a composição com detalhes, ainda necessita de mais estudo. 

 

// Qual a textura correta?

O líquido do cozimento resultante deve ser muito similar à textura da clara de ovo, ou seja, nem muito líquida, nem super firme. Deve ser levemente viscosa. Seguindo aquela proporção da receita, deu certo em todas vezes que eu fiz.

 

// Qual a importância de deixar de molho o grão de bico?

Deixar de molho é importante (para todas leguminosas), porque traz benefícios não só para o sabor, como para a saúde. A demolhagem maximiza o sabor das leguminosas, - dos grãos, das oleaginosas e das sementes também -, deixando-as menos amargas e mais doces, assim como proporcionam uma melhor absorção dos nutrientes. Isso porque a casca deles possui um antinutriente, denominando ácido fítico ou fitato, que é um potente inibidor de enzimas que promovem a digestão das proteínas. Ele também ocasiona o bloqueio da absorção de vários minerais pelo organismo, como o cálcio, magnésio, zinco etc, vez que ele se liga a esses nutrientes. Deixando de molho, os fitatos são reduzidos, desbloqueando esses minerais e neutralizando as enzimas inibidoras da digestão, a qual fica mais eficaz e repleta de nutrientes que serão absorvidos pelo corpo. Essa ação também diminui a probabilidade de inchaço e gases, sintomas bem comuns quando consumidos esses tipos de ingredientes.

 

// Qual a validade? Posso congelar?

Não consegui achar uma validade certa. Pelo que li, deve se levar em conta, como base, a validade do ovo. Alguns dias refrigerado na geladeira é seguro, mas acredito que não mais que 3/4 dias. E é possível de congelar, assim como as claras de ovo. Para ficar mais fácil, você pode colocá-la em forminhas de gelo e ir descongelando aos poucos. 

 

// Como posso utilizar nas receitas?

A aquafaba pode ser usada em substituição ao ovo, quando na consistência certa, na proporção de:  3 c. de sopa de aquafaba = 1 ovo.

  • Na textura líquida, age como um ingrediente de liga, servindo em receitas de biscoitos e brownies.

  • Levemente batida, dá aeração nas receitas, podendo substituir as claras em neve, tanto em bolos, biscoitos, maioneses, mousses, etc.

  • Batida firmemente, com picos, pode ser usada como cobertura, na forma de merengue, ou em macarrons, pavlovas, suspiros, etc.

Ps. já fiz algumas receitas com ela e em breve devo atualizar aqui mostrando elas. 

 

 

 

 

Com amor, 

Luísa. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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