Fraisier Cake ou Bolo Mousse de Morango

December 13, 2017

 

 

 

Depois de um longo e tenebroso tempo de elaboração do e-book - BRINCS!!!!! - cá estou eu de volta com os posts.

 

E com força total, já que a receita de hoje, modéstia a parte, ficou MUITO bonita de se ver e mais gostosa ainda de se comer!

 

Como comentei no instagram (já me segue lá?), o bolo foi feito para comemorar mais um aninho da mulher da minha vida e a dona da p%$#a toda, MAMÁIN!

 

Ela foi elaborada de forma instintiva, confesso. Fui fazendo com base nas técnicas da receita original, mas claro, com as substituições de ingredientes para a gastronomia funcional e adaptações para facilitar o preparo.

 

 

 

 

Para quem não sabe, o Fraisier é derivado da palavra francesa "fraise", que significa morango, sendo uma receita de bolo clássico francês, que se tornou popular na década de 60 graças à L’École Lenôtre, primeira escola de confeitaria da França e uma das principais escolas de pâtisserie do mundo.

 

O bolo tem como base um pão de ló clássico, denominado genoise, - que não utiliza fermento -, o qual é "molhado" com uma calda levemente doce, da bebida alcoólica Kirsch, que é feita de cerejas negras. Em cima dessa massa fofinha, vai uma generosa quantidade de creme de baunilha, chamado de mousseline, que é basicamente um creme de confeiteiro com manteiga. Para decorar, são colocados morangos fatiados nas laterais. E na cobertura, uma camada de marzipã -  uma pasta fina e compacta feita de açúcar, farinha de amêndoas, água de rosas e extrato de amêndoas. No topo, é finalizado com morangos e chocolate. 

 

Pela descrição, dá para ver que para fazer a receita tradicional são necessários alguns ingredientes bem específicos e típicos da Europa, principalmente da França, ou seja, não muito acessíveis por aqui. Mas apesar da sobremesa parecer complexa, com as substituições, ela fica bem possível e fácil de realizar em terras tupiniquins e o resultado fica tão gostoso quanto!

 

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˜Você pode substituir.......˜ 

 

 

As substituições foram a troca da farinha de trigo no pão de ló por outras farinhas, o uso do leite de amêndoas no creme de confeiteiro - além da diminuição considerável da quantidade de açúcar! - e o uso da manteiga ghee. Ainda ao invés de cobrir com marzipã, fiz uma cobertura de ganache de chocolate 70% cacau com leite de coco

 

Voilà! Bolo sem glúten, sem lactose e com baixo teor de açúcar. Para que melhor que isso?

 

O PULO DO GATO, ao meu ver - tanto quanto para quem faz o tradicional quanto a minha versão - é, primeiro, utilizar uma tira de acetato (você encontra em lojas especializadas em artigos de confeitaria ou na internet) na hora de enformar. Facilita muito o processo, além de deixar o acabamento mais bonito. O outro, é tempo de geladeira. Porque para firmar bem o bolo, é necessário pelo menos 8 horas de resfriamento. 

 

A vantagem é que você pode preparar essa sobremesa com certa antecedência, cerca de um ou dois dias antes, e só tirar da geladeira e desenformar NA HORA DE SERVIR Ressalto, você só deve desenformar - AKA tirar o acetato em torno do bolo - no momento que for servir. Porque como a estrutura é o recheio cremoso (que fica firme mas com textura gelatinosa), com o tempo, e sem a "cinta", ele pode começar a perder a estrutura, mesmo na geladeira. Ele não vai derreter, mas os morangos podem se soltar levemente do bolo.

 

Gravidade, essa cretina.

 

Caso você precise transportar a torta, uma boa dica para evitar qualquer tragédia hahahah (tô rindo mas é verdade), é deixar a tira de acetato em volta do bolo e amarrá-la com um laço bonito, assim ele se mantém protegido, seguro e ainda bonito. Dai, na hora de servir, é só desamarrar e retirar o acetato. 

 

O resultado é um bolo bem delicado, cremoso e doce na medida certa. Os morangos dão o toque  de acidez e chocolate dá uma textura mais "crocante", sendo pontual o sabor do cacau, que casa muito bem com o recheio suave de baunilha e a suculência da fruta. 

 

E não preciso nem dizer que, se você não quiser fazer as outras sobremesas do e-book natalino, esse bolo é uma ótima pedida para a CEIA DE NATAL!

 

Segue a receita:

 

Fraisier Cake ou Bolo Mousse de Morango

 

 

 

INGREDIENTES:

 

 

Massa base (Pão de ló):

  • 3 ovos

  • 1 xíc de açúcar demerara 

  • 1/4 xíc de água fervente 

  • 1 xíc de farinha de arroz

  • 2 c. de sopa de farinha de linhaça

  • 1/2 xíc de fécula de batata

  • 1/8 c. de chá de sal marinho moído

 

Calda:

  • 50ml de suco de laranja (pode substituir por outro suco da sua preferência)

 

Recheio (Creme de Baunilha):

  • 1 litro de leite de amêndoas

  • 6 gemas

  • 1 xic. de amido de milho

  • 1 xic de açúcar demerara

  • 2 c de cha de extrato de baunilha ou sementes de uma fava de baunilha

  • 2 c. de sopa de manteiga ghee

  • 400g de morangos orgânicos 

 

Cobertura (Ganache de Chocolate):

  • 100g de chocolate 70% cacau

  • 1/2 xic de leite de coco (pode substituir por outro leite vegetal)

  • Nibs de cacau (opcional)

 

MODO DE PREPARO:

 

Massa:

Pré-aqueça o forno em 180ºC. Forre uma forma, retangular e com altura baixa, com papel-manteiga ou tapete de silicone e reserve.

 

Bata os ovos e o açúcar na batedeira até que comecem a dobrar de tamanho. Depois, acrescente a água fervendo e bata até que triplique de volume. Vai ficar bem espumoso e claro. 

 

Em outro bowl, misture os demais ingredientes secos. Quanto os ovos atingirem o volume desejado, peneire os ingredientes secos sobre eles e misture com um fouet, mexendo devagar e delicadamente, sempre do meio para as laterais, para evitar de perder a aeração. Muito importante raspar os fundos do bowl e as laterais para tirar qualquer excesso de farinha que fique acumulado - algo que é bem comum. Não tenha pressa nesse momento. É essencial que fique tudo muito bem incorporado. 

 

Despeje a mistura sobre a forma forrada e espalhe a massa por ela toda com uma espátula, a fim de que fique nivelada e asse de forma igual. Leve ao forno por cerca de 10 a 15 minutos (depende da potência do seu forno, o importante é ficar de olho e ver quando as laterais começarem a dourar). Feito isso, retire a massa do forno e deixe que esfrie.

 

Recheio:

Em uma panela grande, coloque o leite de amêndoas e a metade do açúcar (e as sementinhas da fava de baunilha, se tiver). Leve para ferver.

 

Em outro recipiente, misture as gemas e a outra parte do açúcar e bata bem com um fouet até que tudo se incorpore. Depois, acrescente o amido de milho e misture novamente até que fique homogêneo. 

 

Quando o leite ferver, desligue o fogo e com o auxílio de uma concha, aos poucos - uma por uma - vá colocando o líquido quente no recipiente em que está a mistura das gemas, mexendo sem parar com um fouet. Coloque umas 3 conchas no total. 

 

Esse método se chama temperagem, e serve para dar um "choque térmico" nas gemas, com intuito de evitar que elas coagulem no calor.

 

Feito isso, leve toda a mistura das gemas e de parte do leite de volta para a panela grande, aqueça novamente em fogo médio, e continue mexendo com o fouet sem parar, para evitar que empelote.

 

Quando a mistura começar a ferver - começar a formar bolhas que vem da base da panela para cima - continue mexendo, conte três minutos, e depois desligue o fogo. Por fim, acrescente o extrato de baunilha e a manteiga ghee e incorpore bem. Coloque a mistura em um bowl, cubra com um plástico filme - tocando a superfície do creme para evitar que se forme uma película - e leve a geladeira para que esfrie completamente. 

 

Cobertura:

Aqueça o leite de coco em um panela. Quando estiver bem quente, mas sem atingir o ponto de ferver, acrescente o chocolate picado e misture tudo bem até ele derreter completamente. Coloque em um pote e espere que esfrie em temperatura ambiente. 

 

Montagem:

Desenforme o pão de ló do papel manteiga ou do tapete de silicone. O melhor jeito é virando a massa de cabeça para baixo (grudada no papel ou tapete) em um prato grande ou tábua e ir puxando o papel ou tapete delicadamente para cima e para o lado. Se as pontas quebrarem não tem problema, porque normalmente é onde fica mais fina a massa. O importante é que a partir do meio fique firme e tenha liga. 

 

Pegue a base de um forma alta de fundo removível - a minha forma tinha 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura - e coloque sobre a massa do pão de ló, recortando um círculo da massa do tamanho exato da forma, com o auxílio de uma faca. Posicione a tira de acetato nas laterais da forma e coloque a massa redonda recortada no fundo dela, no meio das tiras. A massa deve segurá-las no lugar.

 

Obs. O pão de ló restante você pode comer no café da tarde com café ou chá ou também fazer bolinhas com ele, como mostrei nessa receita AQUI, acrescentando um pouco mais de água para que fique úmida para formar as bolas.

 

Delicadamente, coloque o suco de laranja, com o uso de uma colher, sobre toda a massa de pão de ló, para que fique úmida.

 

Corte o cabinho dos morangos e fatie-os no meio, no sentido do seu comprimento. É legal que você corte morangos de tamanhos parecidos, pois como ficarão aparentes no bolo, darão um efeito visual mais bonito.

 

Corte ao meio a quantidade de morangos que for necessária para preencher toda a lateral da forma, posicionando-os em cima da massa de pão de ló, lado a lado, com a parte cortada em contato com a tira de acetato. Reserve alguns morangos inteiros para decoração e fatie em pedaços menores os morangos que sobraram.

 

Retire o creme de baunilha da geladeira - que já deve estar gelado e firme - e bata na batedeira até obter um creme macio e homogêneo.

 

Deposite metade do creme na forma, fazendo uma leve pressão nas laterais para preencher todos os espaços entre os morangos que estão na borda (se preferir você pode usar um saco de confeiteiro e com o bico ir preenchendo esses espaços). Coloque os morangos picados que sobraram no meio do creme, com atenção para que não toquem na borda. Eles não devem aparecer na lateral do bolo.

 

Cubra os morangos com o resto do creme, até que preencha a forma até a boca. Alise com as costas de uma colher para que o creme fique nivelado. Leve para geladeira por cerca de 30 min.

 

Depois desse tempo, cubra o creme com o ganache de chocolate e os nibs de cacau, de forma opcional, e leve para geladeira por pelo menos 8 horas.

 

Na hora de desenformar e servir, retire da forma e das tiras de acetato - lembrando das dicas do começo do post, caso tiver que transportar

Decore com os morangos inteiros e e alguns fatiados ao meio.

Após servir, mantenha refrigerado.

 

 

 

 

 

PS1. A minha lateral ficou com textura porque o meu acetato tinha relevo. Ou seja, não era liso. Mas isso é totalmente opcional e não muda em nada o processo. 

PS2. não fotografei o bolo cortado, porque como só servimos no jantar de aniversário, as fotos ficariam escuras e com ambientação diferente. 

 

Com amor, 

Luísa.

 

 

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