O que é temperagem do chocolate?

March 18, 2018

 

 

Páscoa, ovos, chocolate. É o assunto da vez  - na verdade, convenhamos, chocolate nunca sai de moda!

Na busca (incansável) de agradar vocês, fui atrás da elaboração de receita de ovo de páscoa recheado. Durante o processo, me dei conta que ia ter que temperar o chocolate, e na hora já me veio a ideia: Preciso falar sobre isso no blog!

Afinal, site de confeitaria que não fala sobre chocolate, não é conteúdo que se apresente, né non.

 

 

O QUE É?

Ao contrário do que muitos pensam, temperar o chocolate NÃO É colocar umas pimentas, salpicar canela, nem acrescentar umas ervas no chocolate derretido (PORFAVOR NÃO FAÇA ISSO!)

 

Temperagem é uma técnica consistente em aquecer o chocolate e esfriá-lo rapidamente, antes de começar a usá-lo. As temperaturas de cada fase são específicas e vão depender do tipo de chocolate que está sendo usado (meio amargo, ao leite ou branco).

 

É provável que você já tenha visto o processo em filmes ou mesmo em confeitarias com a cozinha exposta, em que as confeiteiras mexem o chocolate com uma espátulas, sobre uma placa de mármore.

 

 

 

PORQUE FAZER?

Esse processo é importante para dar a textura, sabor e aparência correta para o chocolate, além de facilitar o seu manuseio. 

 

De forma resumida, quimicamente falando, ele é importante porque torna uniforme a distribuição das gorduras presentes no chocolate. 

 

Caso não seja corretamente empregado, o chocolate, quando sólido, fica com uma aparência opaca, muitas vezes esbranquiçada e derrete com facilidade.

 

Além disso, a temperagem é importante para dar a textura dura (de quebra/snap) do chocolate, além de tornar fácil o desmolde de formas (como o caso de ovos de páscoa), o que não ocorre se simplesmente o derretemos. 

 

 

 

COMO DERRETER?

Em primeiro lugar, é preciso saber derreter o chocolate corretamente. Por ser um ingrediente muito delicado, não pode ser submetido a altas temperaturas, pois queima com facilidade. Então, existem duas formas de derreter o chocolate de forma "segura":

 

1. Banho-maria

Consiste em aquecer o chocolate picado em uma panela ou bowl, a qual é posicionada em cima de uma panela maior, que contém água quente, mas não fervendo. Depois, é só ir mexendo até que o chocolate derreta por inteiro.  


A panela menor/bowl não deve encostar diretamente na água, sendo que o chocolate deve derreter apenas pelo calor proveniente da água quente da panela maior.

 

O ideal é que a água quente não esteja fervendo, pois o vapor tem uma temperatura muito alta, além de conter muita umidade, o que é pode vir a prejudicar o chocolate. 

 

2. Microondas

Já no microondas, é só colocar o chocolate picado em um um recipiente próprio para o equipamento e ligar em potência baixa, por 30 segundos. Retirar, mexer e recolocar de novo, no mesmo padrão, até que o chocolate esteja quase completamente derretido. Depois é só mexer até ficar uniforme. 

 

 

 

 

COMO TEMPERAR?

Existem três técnicas básicas e uma inventada (por mim):

 

1. Mármore ou tablagem

Consiste em aquecer o chocolate até atingir a temperatura correta (considerando as formas descritas acima). Em seguida, derramar o chocolate derretido sobre uma superfície de granito ou mármore, que esteja bem limpa e seca. Com a ajuda de duas espátulas, espalhar o chocolate na pedra e juntá-lo novamente, até que ele comece a espessar. Quando atingir a temperatura de resfriamento ideal, deve ser colocado num bowl, e se necessário, aquecê-lo levemente (no banho-maria) para que consiga se manusear. 

 

 

2. Indução

Você deve dividir o chocolate em dois bowls, sendo que um em deve contem 2/3 do total, e outro o restante (1/3).  Aquecer o bowl com 2/3 do chocolate picado até a temperatura ideal. Em seguida, mexer um pouco e acrescentar o restante do chocolate picado (do outro) bowl, para esfriar o chocolate até a temperatura desejada.  Caso necessário, reaquecer levemente mistura novamente, para que seja mais fácil o manuseio.

 

 

3. Água gelada

Baseia-se em derreter todo chocolate no banho-maria ou microondas até atingir a temperatura ideal. Em seguida, apoiar o recipiente que contém o chocolate em um tigela com água gelada, a fim de que a temperatura do chocolate diminua. É importante não deixar de mexer todo o tempo e retirar o recipiente da água de vez em quando, para misturar o chocolate do fundo (que tende a endurecer mais rápido). Quando o chocolate tiver resfriado até a temperatura recomendada, se necessário, reaqueça para o melhor manuseio. 

 

 

4. Mista

Às vezes faço uma mistura da técnica 2 e 3. O que muda é que, além de acrescentar 1/3 do chocolate picado à mistura aquecida, eu também posiciono um bowl com água gelada embaixo. Isso é válido quando a temperatura ambiente do local de trabalho é alta (no verão por exemplo) e você não está trabalhando com o ar condicionado ligado (o que é o ideal). Assim, torna o resfriamento mais rápido. 

 

 

 

TEMPERATURAS RECOMENDADAS:

 

Aquecimento

  • Meio amargo: 46˚C - 49˚C

  • Ao leite: 43˚C - 46˚C

  • Branco: 43˚C - 46˚C 

 

Resfriamento

  • Meio amargo: 26˚C - 28˚C 

  • Ao leite: 25˚C – 26˚C

  • Branco: 25˚C – 26˚C

 

Reaquecimento

  • Meio amargo: 30˚C - 32˚C

  • Ao leite: 29˚C - 30˚C

  • Branco: 28˚C - 29˚C

 

Vale lembrar que essas temperaturas servem mais como um guia, já que normalmente nas embalagens, constam as temperaturas ideais para aquele tipo específico de chocolate que você está usando. 

 

 

 

DICAS FINAIS:

  • Antes de iniciar a preparação, cheque se todos os utensílios estão limpos e secos. Uma gota de água pode estragar todo o seu processo, pois afeta loucamente o comportamento do chocolate. 

 

  • Se conseguir, o ideal é deixar a temperatura ambiente climatizada em 18ºC-20ºC, facilita bastante o processo, pela temperatura em si, bem como pela diminuição da umidade do ar. Mas se não for possível, dá para fazer igualmente, porém o resultado pode não ficar tão bom quanto. 

 

  • É bem mais fácil temperar uma quantidade maior de chocolate do que a necessária (caso não for muita), pois evita que o chocolate esfrie muito rápido.

 

  • Não é obrigatório, mas torna a chance de sucesso muito (tremendamente) maior, se você fizer todo esse processo com o auxílio de um termômetro, principalmente se for novato na coisa. Esse instrumento é fácil de achar em loja de confeitaria e não são muito caros. 

 

 

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