Continuando a série de posts sobre a função e carga nutricional dos ingredientes comumentes utilizados em preparações de confeitaria e panificação funcionais (veja a parte I aqui), hoje falaremos do papel das féculas e amidos.
Numa breve conceituação retirada da legislação da ANVISA*, amido é "o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc.)". Já a fécula é "o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas)". Ou seja, resumindo, a fécula provém dos vegetais que nascem acima da terra e a fécula é proveniente de tubérculos/raízes que nascem abaixo da terra.
O que, de fato, importa é que, apesar de agirem de formas diversas nas receitas, ambos tem características similares: sabor neutro e riqueza de amido, que acaba por tornar as preparações, como bolos e pães, mais leves e macios. Também, servem como espessantes e ajudam a dar liga na massa, sem comprometer a estrutura, até porque o amido coagula com o calor.
Nos recheios de bolo, são muito utilizados para engrossar líquidos, principalmente o amido de milho, como, por exemplo, na preparação do tradicional creme de confeiteiro.
Mas, apesar de darem leveza e maciez, não devem ser usados em demasia, pois, por serem ricos em amido e pobres em fibras, apresentam baixo valor nutricional e alto índice glicêmico, tornando as receitas, que normalmente já são ricas em gorduras e carboidratos, ainda menos nutritivas.
Por isso é comum muitos nutricionistas falarem que nada adianta cortar o glúten e o leite da dieta, se não fizermos escolhas de qualidade na hora de preparar ou mesmo comprar produtos nesta linha. Um bolo preparado apenas com féculas/amidos e farinha de arroz branca e açúcar refinado, por exemplo, em nada acrescenta nutricionalmente ao organismo, sendo uma verdadeira bomba calórica, carente de fibras e proteínas, entre outras vitaminas e minerais. (Gente, é comer uma fatia/pedaço disso e sentir uma FOME BIZARRAMENTE ABSURDA 30 minutos depois).
Pois bem. Cientes disso, partimos para a função de cada um:
*Resolução CNNPA nº 12, de 1978.
FÉCULAS E AMIDOS:
1. Fécula de batata: É responsável por dar estrutura e leveza à massa, além de possuir um sabor neutro. Também pode agir como um agente espessante, dando hidratação à preparação. É o que mais utilizo nas minhas preparações, porque em uma pequena quantidade, pode acrescentar maciez e hidratação, dando a textura necessária para uma massa de bolo.
3. Polvilho doce ou fécula de mandioca: É feito do sumo da goma de mandioca, que é deixado ao sol para secar e posteriormente é triturado. Fornece gomosidade a massa.
4. Polvilho azedo: Também feita do sumo da mandioca, porém, diferente do polvilho doce, antes da secagem, é fermentado por alguns dias, circunstância que o que faz que fique azedo. Somente após esse procedimento é que ele é secado e triturado. Se difere do polvilho doce, porque dá expansão à massa e garante uma crosta (como, por exemplo, a do pão de queijo) mais crocante.
5. Amido de milho: Velho conhecido da casa do brasileiro, o amido de milho, como o nome já diz, é uma farinha feita do processamento fino do milho. É espessante, mas também age como estruturante, dando volume e leveza a massa, principalmente para bolos. Sua diferença maior é principalmente no quesito estrutura, já que o amido apresenta mais "corpo" que as féculas, principalmente para realização de cremes. Deve ser evitado, quando possível, pois, apesar de ser isento de glúten, pode sofrer contaminação cruzada - dependendo do fabricante. Além disso, como é originado, em sua maioria, de milhos transgênicos, é tratado como um produto também transgênico.
6. Fécula de araruta: Fornece as mesmas qualidades das de cima, sabor neutro, leveza e maciez. É proveniente do caule da planta Araruta, da espécie Maranta, que cresce em regiões tropicais, inclusive no Brasil. É conhecida pelos seus poderes medicinais e por conter fibras. Apesar de não ser de fácil acesso aqui no sul do Brasil (eu nunca achei em casas de produtos naturais aqui em Florianópolis), já li que ela apresenta um ótimo resultado nas preparações de confeitaria, sendo inclusive mais leve, mais neutro e com menos efeito granulado que a fécula de batata e os polvilhos. Também é elogiado por ter melhor digestão no organismo. O problema é que, além de ser dificilmente encontrada no nosso País e custar mais caro, os poucos lugares que a vendem, ou a armazenam de forma incorreta, gerando contaminação cruzada de alimentos que contém glúten ou, pior, vendem a fécula de mandioca ou de batata como se fosse de araruta.
Deu pra entender meu povo?
Na próxima falaremos dos ingredientes que dão liga na massa.
Com amor,
Luísa.