Conheci o Congresso Gluten Free Brasil não faz tanto tempo assim. Ano passado. Pouco depois que soube, já estava adquirindo ingresso, passagem para São Paulo, totalmente envolvida no universo que o Gluten Free proporcionava.
O que mais me encantou foi que, além de ter palestras focadas em Nutrição, existia uma linha específica para Chefs e profissionais envolvidos com o mundo da Gastronomia Funcional, coisa que não se vê muito por ai.
Esse foi meu segundo ano conferindo o Evento, dessa vez como convidada e, como no ano passado, além de ter reencontrado muitos rostos que só conhecia virtualmente, pude adquirir novos conhecimentos, conhecer marcas diferentes e, o principal, me inspirar com o muito que foi apresentado lá.
Seguem os pontos principais das palestras de Gastronomia que achei mais interessantes:
1. Gabrielle Mahamud - Comer é um ato revolucionário
Não foi por acaso que a Gabi abriu o ciclo de palestras da sala de Gastronomia Funcional.
Inspiradora e revolucionária, a Gabi fez muito mais do que reproduzir receitas. Estava lá para meter o "dedo na ferida", abordando temas como sustentabilidade, desperdício, consumo consciente e, claro, dicas gastronômicas, principalmente para aqueles que são veganos, já que todas produções dela são 100% nessa linha.
Um dos pontos principais que a Gabi trouxe foi a importância de se ter consciência de todo o ato que envolve o alimento, que vai além só da receita, mas começa, inclusive, na escolha de onde adquiri-lo. Como ela mesmo afirma "quando a gente escolhe comprar de uma marca, empresa ou pessoa, a gente está escolhendo empoderar essa marca, acreditando no que ela faz. Então, ao invés de comprar de grandes corporacões, por que não comprar local?"
Complementando, a Gabi ainda ressaltou alguns pontos sobre a Cadeia Reprodutiva e a Cadeia de Distribuição: "quanto mais intermediários a gente tem nessa cadeia, maior o desperdício".
Isso porque o produtor, lá na fazenda, antes de distribuir o alimento, já faz uma seleção de alimentos considerados "feios" para o consumidor, jogando parte fora. Por sua vez, o fornecedor que adquire do fazendeiro, também faz uma escolha sobre que alimentos vai vender, recolhendo uma parte. E nós, como consumidores finais, muitas vezes também acabamos desperdiçando comida que fica na nossa casa.
E assim, considerando a própria perecibilidade do produto, o excesso de produção de um alimento (considerando a sazonalidade e a monocultura), e essa pré-seleção feita por cada membro da cadeia - que normalmente é bem longa -, focada no que o consumidor final, de fato, compra, tem-se um absurdo de alimentos totalmente utilizáveis que vão para o lixo.
Em Curitiba são cerca de 10 a 14 toneladas por dia de alimentos jogados fora.
E como ela também ressalta, não existe "fora", afinal não é porque sai do nosso campo de visão que o problema não existe. A demanda energética e ambiental tem limite no nosso planeta, sem contar que os meios de reutilização de parte desse lixo, como compostagem, muitas vezes não existe, não é bem feito ou, mesmo quando feito, tem um tempo mínimo para acontecer.
Fica a reflexão e, acima de tudo, o questionamento sobre as nossas atitudes frente ao alimento. Não precisamos sempre comer uma fruta lisinha, de tamanho grande e cor tradicional. Se o consumidor mudar - comprando alimentos "diferentes" e de fornecedores locais - a cadeia toda muda.
Para quem tem mais interesse sobre o tema, recomendo a leitura do blog da Gabi - Flor de Sal -, e o livro dela. Além disso, ela desenvolve um projeto super legal chamado Good Truck, que busca reduzir o desperdício de alimentos e alimentar quem necessita.
Desejo de coração que pessoas como ela alcancem posições de poder, - quem sabe presidente como você sonhava aos 7 anos, né? - porque são pessoas assim, com vontade de mudança, que acabam inspirando gerações e a Gabi com certeza é uma delas.
2. Renato Caleffi - Pancs: utilização no dia a dia, como aplicar?
O Renato dispensa maiores apresentações. Chef de cozinha, é um dos pioneiros da Gastronomia Funcional no Brasil, que se concretizou com a criação do restaurante que hoje é chef executivo e sócio-proprietário, o Le Manjue, que segue a linha orgânica e funcional
Na palestra, o enfoque foi no uso de Pancs na culinária, que para quem não conhece, é uma sigla para Plantas Alimentícias Não Convencionais. Como o próprio Renato explica, Pancs podem ser consideradas todos os tipos de plantas que simplesmente desconhecemos. Por isso, o pinhão, muito comum no Sul, pode ser considerado uma Panc no nordeste. O mesmo se diz do Pequi, típico da região do Centro-Oeste e pouco conhecido em outras partes do País.
A ideia é que cada vez mais, considerando os maravilhosos benefícios dessas plantas, a facilidade de seu crescimento, a globalização de informações e, as diversas possibilidades de uso na Culinária como um todo, as Pancs de hoje se tornem conhecidas e não sejam mais assim classificadas no futuro.
Muito desse desconhecimento se deve as monoculturas. Apenas 15 espécies de plantas correspondem a 90% dos alimentos vegetais e apenas 4 culturas (milho, trigo, soja e arroz) representam 70% de toda a produção e consumo mundial. Chocante, né?
Nos locais onde há plantação focada a monoculturas, as Pancs não crescem, pois a grande quantidade de agrotóxicos impede o desenvolvimento dessas plantas (que podem ser consideradas "daninhas", como uma praga). Contudo, se não há biodiversidade, o dinamismo e a riqueza de alimentos e, por consequência, de nutrientes se esvai. Caímos numa monotonia alimentar com extinção de espécies que muito nos acrescentariam.
De modo geral, o Renato fez um apanhado de Pancs de alto valor nutricional, principalmente de proteínas, como uma alternativa as de origem animal, para que tenhamos conhecimento delas e, assim, passemos a aplicá-las nas nossas cozinhas. Ele citou o coração da bananeira, a bocaiúva, a azedinha, a capuchinha, a moringa, o cambuci, o nirá, a beldroega, o ora-pro-nóbis, entre outras.
Não dá para mencionar todos, mas a Azedinha, por exemplo, é uma planta que todas as partes são comestíveis e dá bastante na região Sul. Pode ser usada em pratos quentes ou frios e é rica em vitaminas como a A, C e K, e magnésio, além de outros compostos bioativos como antocianinas e catequinas. É super antioxidante, anti-inflamatória, antiviral e previne doenças que atacam a mucosa oral.
Oi prazer, azedinha!
Como forma de uso, o Renato sugere um Pesto de Azedinha, seguindo a receita tradicional, mas trocando o manjericão por azedinha e os pinoles por castanha do pará. Para aqueles que podem estranhar, nada impede de acrescentar folhas de manjericão para manter o aroma e dar um toque sabor. E essa receita vale para várias outras Pancs, como forma de conservação (dura até 2 meses) e uso fácil.
3. Patrícia Helu - Plant based: transformação através da alimentação
Como não amar Patrícia Helu? De fala doce, mansa e cheia de good vibes, a Pati - eike íntima - já chega dizendo que, para quem a conhece há mais tempo, sabe que nem sempre foi esse o seu perfil. Ela começou a trabalhar no mercado financeiro muito cedo e o lifestyle saudável era a última coisa que podia se dizer de sua rotina. Vivia estressada e reclamando da vida, era fumante e consumidora de coca-cola zero até que, por motivo de uma doença e por ultimato do marido, viu sua vida dar um giro.
Fez retiros, cursos, repensou a vida e encontrou nos alimentos e seus sabores, um refúgio, um novo começo. Sua transformação.
Ela cursou nutrição ayurvédica, trabalhou com chefs internacionais, entre outras qualificações, formando, por fim, uma identidade culinária única em cima de alimentos vegetarianos e veganos.
A coisa que mais me impressionou na Patrícia, além do carinho e amor que dedica no preparo de seus pratos - ingrediente imprescindível, como ela mesmo fala - é o tempero!
Acabei comendo no restaurante Figo, com o cardápio assinado por ela, um dia antes de ver a sua palestra, e fiquei apaixonada pelos sabores de todos os pratos.
Foi uma explosão na boca! Tinham tantas notas que simplesmente não dava para identificar tudo que tinha ali. Coisas "simples", como uma couve-flor assada, se transformava em algo surpreendente!
As pastinhas, molhos, pães, massas e até a sobremesa, tudo era Plant-based e mega saboroso. Como ela mesmo chama, é uma comida não óbvia, Pati brinca com os sabores.
Por coincidência, ela acabou fazendo receitas de pratos que eu comi no restaurante, como coalhada e o doce de leite vegano. E ainda ensinou a fazer um sal de especiarias - base de muitas de suas receitas - e um "quibe cru" vegano.
A base do sal é basicamente:
1/4 xíc de sal grosso/rosa de qualidade
1/4 xíc de gergelim torrado
1/2 xíc de especiarias (sugestões: tomilho, orégano, manjericão, alecrim, páprica defumada, gengibre, cominho, garam marsala, ou o que preferir)
Para fazer é só bater tudo no liquidificador.
É uma receita ótima que dura até 6 meses e pode ser usada em diversos pratos, para temperas legumes, verduras, no caldo de legumes, entre outras aplicações. Outra dica que a Pati dá é fazer mais de um tipo de sal temperado. Assim a sua comida não fica sempre com o mesmo sabor.
Outra dica bem legal que a Pati dá, por fim, é ser curioso e não ter medo de errar. Transforme uma receita em outra. Um purê pode virar uma torta. Um refogado por ser um molho ou recheio de alguma massa. Assim, a comida não fica monótona. Seja criativo.
Gostaram dos destaques?
Já conheciam os palestrantes?
Me digam o que acharam.
Com amor,
Luísa.