O post de hoje (veja os anteriores I e II) é voltado apenas para os ingredientes que dão liga/viscosidade e/ou espessam a massa de pães. Essa função é bem importante, principalmente em preparações sem glúten, visto que ele é um dos responsáveis por dar essa característica de elasticidade e de ligação dos ingredientes ~pausa para momento sabedoria: a palavra glúten, vem do latim gluten, que significa "cola"~.
Os principais são:
INGREDIENTES DE LIGA:
1. Ovo. Ah o ovo.. que conheço tanto e considero pacas! Apesar de todas as informações e plena consciência dos efeitos ruins do consumo de produtos derivados de animais, o ovo é difícil de argumentar comigo. Ele é tão versátil e tem um efeito TÃO INCRÍVEL nas preparações que não sei se um dia conseguirei desapegar desse queridinho. Não bastasse ser pau pra toda obra, é um alimento completo, com gorduras boas e proteína, recheado de nutrientes e vitaminas, como a colina. Ai, ai.. ovo, já disse que te amo hoje?
Só fica aqui o meu apelo para que, se for usar, priorize a compra de ovos orgânicos, com certificação. Além de serem evidentemente mais saudáveis (isento de antibióticos e outras toxinas) indicam que a galinha está tendo ao menos uma vida "um pouco mais feliz".
Dos benefícios na confeitaria e panificação, eles adicionam hidratação, aeração, estruturação e "ligação"dos ingredientes, graças a essa combinação mara de gordura + proteínas. Falando de proteínas, eles também são importantes, principalmente nas preparações sem glúten, pois acabam acrescentando mais aminoácidos na massa, o que gera mais saciedade e abaixa o índice glicêmico.
Mas, pera lá, CALMA MIGOS, Se você é vegano ou é alérgico a ovo, saiba que é totalmente possível fazer ótimas preparações sem ele, trocando por alguns substitutos listados abaixo.
2. Farinha de linhaça. Alimento rico em ômega 3, é ótimo para adicionar fibras da preparação, as quais atuam como fator de "liga" da massa. Se fizermos uma mistura da farinha com um pouco de água, forma-se um gel que pode substituir o ovo nas receitas, como vimos nessa receita aqui.
Porém, deve ser usado em pouca proporção em massas como de bolo, pois tem sabor forte e fazem, deixando-a mais "abatumada".
3. Farinha de chia. Considerada um superalimento, pela riqueza de nutrientes que apresenta, tais como ômega 3, e ser uma fonte fibras e de proteína vegetal completa, - por conter todos aminoácidos essenciais -, a chia também atua como um elemento de liga na preparação. Assim como a linhaça, se colocada de molho com pequena quantidade de água, forma um gel (que dá muita saciedade) que pode substituir o ovo na receita. Também deve ser usada em menor proporção que as demais farinhas, por ter gosto característico e por pesar na massa.
4. Goma xantana. É um polissacarídeo feito da fermentação do açúcar do milho com a bactéria Xanthomonas campestris. Dá uma ajuda extra na ligação do miolo da massa, sendo necessário apenas um pouco (se necessário), para dar esse efeito. É especialmente útil em preparações sem ovos, pois ajuda no crescimento, na umidade e na ligação da preparação, fatores que ficam prejudicados quando o produto é vegano e sem glúten.
5. Goma guar. É proveniente de parte da semente da planta Cyamopsis tetragonolobus. Assim como a Goma xantana, tem a função de dar viscosidade e gomosidade a massa. Auxilia a deixá-la mais "unida". Apesar de serem parecidas, e muitos acreditarem que elas tenham os mesmos efeitos, na prática, não são iguais. Os assados funcionam melhor com a goma xantana, e a goma guar é ótima no espessamento de cremes que não são aquecidos, por exemplo.
6. Psyllium. Fibra solúvel oriunda da planta Plantago ovata, é usada nas preparações pela sua atuação no volume e consistência na massa, pois acaba que deixa o produto mais macio e elástico por mais tempo. Auxilia na digestão e na prisão de ventre, atuando como um laxante natural, além de ter outros benefícios. Deve ser usado em pequena quantidade para não alterar o sabor e a leveza da massa.
7. Purê de maçã. Preferencialmente usar o purê feito em casa (sem açúcar) - tem muitas receitas na internet mostrando como. Ele ajuda a dar umidade a massa e também liga, porém pode deixar um pouco de sabor residual na preparação.
Gostaram pessoal?
Beijo,
Luísa