Funcionalidade dos alimentos - gorduras, fermentos e ácidos

July 24, 2017

E lá vem mais um post sobre a funcionalidade dos alimentos (veja os anteriores parte I, parte II e parte III). O de hoje é específico para aqueles ingredientes que utilizamos muito nas preparações de confeitaria e panificação, mas que não entram em categorias específicas. Incluem-se aqui as gorduras, líquidos e fermentos. Todos atuam de maneira importante na formação da massa, além de agregar sabor e nutrientes, claro. 

São eles:

 

OUTROS INGREDIENTES:

 

1. Açúcar e similares. Vou fazer um post específico só sobre açúcar e adoçantes. Aguardem. 

 

2. Sal. Tão discreto, mas faz toda a diferença. O sal dá mais amplitude e destaque aos sabores presentes na massa e também age como regulador da fermentação. 

 

 

3. Óleo de coco. Fonte não-animal de gordura saturada, é uma boa opção, principalmente na realização de preparações veganas. Ela provê hidratação, textura e sabor a massa, sem contar os inúmeros benefícios a saúde, como melhora nos níveis de colesterol, o efeito antifúngico e antibactericida, o fortalecimento do sistema imunológico, a saciedade, entre outros. Deve ser usado em proporções e combinações adequadas - com fibras, como a própria farinha de coco -, para que não torne a massa muito seca e dura, quando fria, tampouco carente de nutrientes. Além disso, vale ressaltar que o óleo de coco deixa retrogosto de coco, sabor que nem todos gostam.   

 

 

4. Manteiga ghee.  Derivada do leite, mas sem a lactose e os compostos tóxicos, o ghee, chamado de "ouro líquido" na Ayurveda, mostra-se como uma ótima fonte de gordura saturada e é especialmente útil nas preparações de confeitaria e panificação. É mais estável, tem sabor agradável e cria uma ótima crosta. Como é mais gordurosa do que a manteiga tradicional, apresentando menos líquidos (os quais foram evaporados durante a sua cocção), deve-se ter em mente a necessidade do aumento de líquido na receita quando utilizado. Falei como fazê-la aqui.

 

 

 

 

 

5. Azeite de oliva. Outra excelente fonte de gordura, o azeite, originado das azeitonas, também pode ser adicionado nas preparações para substituir os óleos vegetais ruins, como de soja ou de canola. Deixa a massa mais úmida e fofinha. É rico em componentes benéficos ao corpo humano, como ômega 3, vitaminas A e E, entre outras propriedades. É verdade que quando aquecido, perde parte de seus componentes, mas ainda assim continua sendo uma boa opção. O porém é que por ter sabor característico, muitas vezes deixa seu sabor na preparação. Combina muito bem com alguns alimentos, como chocolate. 

 

6. Leite vegetal. Vai ter post só sobre leites vegetais também. Eles merecem :)

 

 

 

7. Cacau em pó. Dá cor e profundidade de sabor à massa, porém tende a ressecá-la. Então, é necessário o aumento de agentes umidificantes na preparação quando for usado. Outro fator importante a se considerar é se o tipo de cacau que você usará é o natural (que é ácido e com sabor forte) ou o que foi processado e tornado alcalino (normalmente mais escuro e vermelho, com sabor mais suave). Isso é relevante, pois dependendo do tipo, ele poderá interagir com o fermento utilizado. Por isso é comum o uso de um pouco de bicarbonato de sódio (além do fermento químico) em preparações com cacau, pois ele reage com o ácido do cacau, fazendo a massa crescer ainda mais, além de neutralizar o sabor ácido. Já destaco que vale muito a pena investir em boas marcas de cacau, pois o resultado é muito superior nas preparações. 

 

 

 

8. Chocolate meio amargo. Feito normalmente de uma mistura de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e emulsificantes, o chocolate, além de agregar mais profundidade no sabor, gera mais umidade e corpo na massa que a versão em pó. Deve-se sempre priorizar o uso de marcas de qualidade, que tenham mais massa de cacau (como primeiro ingrediente) e usem manteiga de cacau e não gordura hidrogenada (pelamordedeus!). Acho o ideal, para o meu gosto, a porcentagem de 70% de massa de cacau para usar nas preparações. 

 

 

 

 

9. Vinagre de maçã. Quando o adicionamos numa massa já levedada com bicarbonato de sódio ou mesmo fermento químico, o vinagre reage com o alcalino destes ingredientes, liberando ainda mais dióxido de carbono, que "levanta" mais o bolo. O dióxido também ajuda a neutralizar o sabor ácido do vinagre. Este truque é bem importante, especialmente, em preparações veganas, pois ajuda a dar uma maior aeração na preparação que não contém manteiga ou ovos. Também ajuda na conservação da massa, já que a deixa mais ácida. 

 

 

 

 

10. Fermento biológico. É formado por levedos ou leveduras, normalmente Sacharomyces cerivisae, que são micro-organismos vivos que, quando estão nas condições adequadas de umidade, temperatura, etc., se alimentam do açúcar (presente no amido da massa), reproduzindo gás carbônico. Esta atividade que proporciona o crescimento da massa. Ele pode vir na forma fresca, que deve ser armazenado refrigerado (entre 1 e 8 ºC) até o seu uso. Ou, na versão seca, podendo-se manter em temperatura ambiente. Vale lembrar que a quantidade de fermento varia dependendo da forma que estiver determinado na receita (seco/fresco). Outra informação importante é que, em baixas temperaturas, (abaixo de 10ºC), as leveduras ficam adormecidas. E  acima de 55 ºC, elas morrem, dado importante na hora de retardar ou acelerar a fermentação de uma massa. É mais indicado seu uso para pães, cucas, pizza e panetone. 

 

 

 

 

11. Fermento químico. É normalmente composto de bicarbonato de sódio e outro elemento ácido, que, dentro da massa, reagem, liberando dióxido de carbono, responsável por aerar e crescer a massa durante a cocção. É mais indicado seu uso para bolos e biscoitos. 

 

12. Bicarbonato de sódio. Auxilia no crescimento e na leveza da massa, sendo que também ajuda a criar uma leve crosta em algumas preparações. É potencializado se utilizado em conjunto com o vinagre de maçã, pois reage em meio ácido (gerando bolhas que dão o crescimento do bolo/pão). 

 

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Com amor,

Luísa.

 

 

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