Começando pelo começo, gastronomia, do latim, vem de “gastro”= estômago, e “mia” = lei.
Já do dicionário Aurélio, sua definição é “Conjunto de conhecimentos e práticas relacionados com a cozinha, com o arranjo das refeições, com a arte de saborear e apreciar as iguarias. 2 - gastronomia molecular: ciência que estuda os processos físicos e químicos que intervêm na preparação de alimentos e que investiga técnicas de confecção”.
Resumindo, gastronomia pode-se considerar qualquer atividade, estudo e ciência que se relacione com o ato de cozinhar e comer.
O termo “funcional”, entretanto, foi uma palavra criada no Brasil, tanto que não vemos americanos usando “functional” ou “dynamic” para descrever esse estilo de culinária, - apesar deste movimento gastronômico já ser bem grande lá fora.
É um conceito complexo de por em poucas palavras, mas, em suma, gastronomia funcional engloba a arte de cozinhar, munida de conhecimentos prévios de diferentes áreas – principalmente a nutrição, medicina e a química, entre outras – voltada para a elaboração de receitas que sejam inclusivas – respeitando a individualidade bioquímica de cada um -, a fim de preservar ou potencializar seus nutrientes, ou tornar-los menos tóxicos, sem perder a aparência e/ou sabor.
Deste modo, tem como objetivo final, tratar o alimento como uma verdadeira terapia, porém sem ser fonte de sofrimento, mas sim de saúde, seja por meio da prevenção ou pela cura de doenças, - o que eu acredito piamente (me desculpe, Rita Lobo)
QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS FUNDAMENTOS?
As bases principais são:
- Restrição de alguns tipos de alimentos (de acordo com a individualidade bioquímica), incluíndo outras possibilidades.
Portanto, tem-se a exclusão, dependendo da alergia, de leites, soja, ovos, e glúten. Além disso, prega-se pela inclusão de mais comida “limpa”, de verdade, sem conservantes, corantes, adoçantes sintéticos realçadores de sabor, etc. Privilegia-se o uso de alimentos integrais, preferencialmente orgânicos e de fornecedores locais.
- Seguir a mesma base alimentar que nos é familiar.
E isso vale para dois pontos:
Primeiro, não basta apenas trocar um ingrediente por outro, com aparência similar, mas analisar as propriedades do que foi retirado para a substituição não afetar o resultado nutricional da preparação, principalmente quando se fala de macronutrientes (carboidratos, proteína e gordura).
Além disso, a releitura não deve tornar a aparência do alimento muito diferente ou pior do que a preparação original. Não é porque alguém apresenta alguma restrição alimentar que deve comer algo nada apetitoso.
- Técnica dietética correta.
E aqui, não confundam com DIETA. A ideia é que o modo de preparo da comida – através dos métodos que aprendemos na gastronomia, como a cocção ou não, corte, forma, combinação de alimentos, armazenamento, conservação -, torne-a mais benéfica ao organismo, seja pela preservação de mais nutrientes, seja pela diminuição na formação de compostos tóxicos.
- Potencialização da biodisponibilidade de nutrientes.
Fazer a correta sinergia dos ingredientes. E aqui entra o conceito de compensadores dietéticos, termo criado pela brilhante nutricionista Cris Tozzo que, à grosso modo, é a combinação de determinados alimentos/receitas, que juntos, tornam a digestão, absorção e carga nutricional do prato mais benéfica ou menos prejudicial ao organismo.
A GASTRONOMIA FUNCIONAL SEGUE ALGUMA DIETA?
É importante ressaltar que a Gastronomia Funcional não dita uma dieta específica QUE TEM QUE SER SEGUIDA. Nem abomina por completo alguns tipos de alimentos (de verdade!). Até porque, um de seus pilares, é a ideia de cada organismo é único.
Aqui sempre vale a máxima: o que pode fazer bem para mim, pode não ser tão bom para você. Ouça o seu corpo!
O que se busca é uma reeducação alimentar, por meio do autoconhecimento – ser você observador do que lhe faz mal ou não.
O que muito se debate é o excesso de alguns alimentos alergênicos na dieta comum do brasileiro (e no mundo, de modo geral), que por isso devem ser evitados.
Os fatores são vários para o desenvolvimento de intolerâncias, alergias ou mesmo apenas sensação de mal estar com determinados alimentos:
A falta de diversidade de nutrientes e de fontes alimentares nas refeições;
As mutações genéticas nas estruturas das plantas, que alteram sua reação e absorção no nosso organismo;
A criação irregular de animais e seus produtos derivados, os quais acabam, no fim, totalmente adulterados pela indústria (em sua grande maioria);
O consumo exagerado de ultraprocessados.
A ausência de consumo de preparações fermentadas no dia a dia, as quais são importantes para o regular funcionamento do intestino e consequente equilíbrio da flora intestinal.
A cada vez menor disposição ou desconhecimento das pessoas em preparar a sua própria comida, seja por falta de tempo, vontade ou medo.
RECEITAS BASE DA GASTRONOMIA FUNCIONAL:
O mais importante é lembrar que não é porque você não deve consumir constantemente determinados alimentos, que não poderá comer mais as preparações que sempre gostou, com perda de sabor e de boa aparência.
É possível comer muito bem e de maneira saudável.
O primeiro e mais relevante passo é se entender com as panelas e aprender a cozinhar as receitas mais básicas.
São elas:
Caldos e fundos
Marinadas
Sal temperado
CONHECENDO OS INGREDIENTES:
Para quem tem interesse em aprender um pouco mais sobre substituições e demais funcionalidades dos ingredientes, principalmente na Confeitaria e Panificação, seguem demais posts relacionados:
Função das farinhas de estrutura
Função dos amidos/polvilhos/féculas
Função dos ingredientes de liga
Função dos açúcares e similares
Função dos leites vegetais
Função das gorduras, fermentos e ácidos.
